🍨 Quem inventou o sorvete? Uma breve história que passa pela neve da Roma Antiga


Gastronomia italiana

Aquela que pode ser considerada a primeira taça de sorvete do mundo foi encontrada no Egito, em uma tumba da II dinastia (2.700 a.C.).

Um tipo de molde, com duas taças de prata: em uma era colocada a neve (ou gelo triturado), na outra, a fruta cozida. As “geleiras”, lugares para conservar a neve e fabricar o gelo, são, na verdade, uma invenção bastante antiga.

sorvete

iguaria feita de suco de frutas ou de cremes líquidos de leite, chocolate etc., aromatizados e adocicados, e que se congela; gelado.

Dicionário Houaiss da língua portuguesa

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Quem inventou o sorvete? Dos seus primórdios até os tempos atuais


Origem do sorvete

Época romana

Na Antiga Roma, existiam poços para o gelo e a neve, trazidos dos montes pelos escravos. Nas ruínas de Pompeia, há vestígios que nos fazem supor em lojas onde o gelo era vendido (proveniente do Vesúvio) triturado e adocicado com mel.

I milênio

A colheita de gelo para a conservação de alimentos é feita no Japão (onde o imperador Nintoku proclamou uma jornada do gelo) e na China há mais de mil anos.

Na antiga coletânea de odes “Shih Ching”, é citado um festival da colheita do gelo.

Durante a dinastia Tang, tomava-se uma bebida de leite (de cabra, vaca ou búfala) fervida com farinha e cânfora, e colocada em contenitores de ferro sob a neve ou o gelo.

Os árabes preparavam bebidas frias com cerejas, marmelos e romãs. A palavra “sorbetto” provém do turco sherbet – bebida fresca -, do árabe sharab, sorbir, beber.

sorbet

(palavra francesa)

substantivo masculino

[Culinária]  Creme congelado, doce e aromatizado, feito de água aromatizada ou de sumo de frutas, sem adição de leite ou outros produtos lácteos ou de sucedâneos com gordura. = SORVETE

Plural: sorbets.

Dicionário Priberam da língua portuguesa

Época inca

O primeiro sorvete do continente americano é o sorvete de “paila”, tradição das populações nativas do Equador. Os Caranquis (ou Caras) faziam expedições para ir pegar blocos de gelo e neve no alto do vulcão mais próximo, o Imbabura, e confeccionavam-no em grossos extratos de palha e folhas de frailejón como isolantes térmicos.

O sorvete era feito derramando gelo, neve e suco de fruta em uma grande panela – “pailla” – e, às vezes, leite, misturando tudo rapidamente até quando não se solidificava.

Com essa técnica ancestral, aos poucos perfeccionada, os helados de paila são preparados até hoje de forma tradicional em algumas cidades do Equador, principlamente na atual Imbabura.

O sorvete no Renascimento


Segundo a lenda, a família de’ Medici organizou um concurso para os pratos mais originais, no qual venceu um tal de Ruggeri, vendedor de galinhas, com uma receita de uma composta resfriada de água, açúcar e frutas, provavelmente mais parecido com uma granita ou um cremolato.

Posteriormente, se foi a própria Catarina de’ Medici a levar consigo Ruggeri e essa arte para além dos alpes, em virtude de seu casamento com o Duque d’Orleans, futuro Henrique II,  hoje é motivo de disputa.

Outra lenda existente é aquela do arquiteto Bernardo Buontalenti e a sua assinatura em uma sobremesa gelada oferecida a Carlos V, rei da Espanha, para uma famosa festa de inauguração do Forte do Belveder por parte de Cósimo de’ Medici, em 1559.

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Por esse motivo, alguns acham que Buontalenti seja o verdadeiro inventor do sorvete: um creme frio à base de leite, mel, gema de ovo, um cálice de vinho e aromatizado com laranja-bergamota, limão e laranja.

Certamente essa é a base do “creme Florentino” ou “gelato Buontalenti” que, até hoje, é vendido nas melhores sorveterias de Florença.

Parece também que Buontalenti tenha conseguido construir uma máquina formada de bolas, que eram rodadas por uma manivela para manteigar o composto, e de um cilindro – ao seu redor era feito o sorvete – na qual era colocado o gelo.

1674

O francês Nicolas Lemery cita a primeira receita em francês de gelo aromatizado no livro Recueil de Curiosités les plus rares et admirables, uma coletânea de várias curiosidades naturalísticas.

1685- 1686

Na Toscana, já são usados alguns recipientes para o sorvete e o sorbet, mas também na Sicília nasce uma flórea indústria do gelo. Pequenos poços ou fossos naturais são enchidos com neve no inverno (retirada do Etna, dos Montes Iblei, das Madonie) para depois ser vendida em blocos no verão.

Francesco Procopio de’ Coltelli, cozinheiro siciliano, emigra pra Paris e abre um café famoso, precursor desse tipo de atividade comercial.

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O Café Procope torna-se o ponto de encontro da nata da sociedade e o cozinheiro dedica-se às suas “águas geladas”, substituindo o mel com o açúcar e adicionando sal no gelo para esfriar mais rapidamente a preparação e, assim, aumentar a sua duração.

No seu cardápio, além das “águas geladas” (a granita), havia também “flor de anis, “flor de canela”, “frangipane“, “sorvete de suco de limão”, “sorvete de suco de laranja” e “sorbet de morango”.

Quem ivnentou o sorvete?

A origem do sorvete: o sorbet de leite


Eis as primeiras receitas bem detalhadas para a preparação de sorbet: são de Antonio Latini, chefe de cozinha de um vice-rei espanhol em Nápoles, que transcreve as melhores receitas para preparar o sorbet de Nápoles, cidade descrita como o berço dessa arte gastronômica, não mais um privilégio da aristocracia, mas também difundida nas locandas.

Em uma dessas receitas, Latini ensina como misturar a neve com açúcar, sal, suco de limão, morango, ginja, chocolate.

Bem interessante é a menção ao “sorbet de leite que seja cozido”, prova da evolução do sorbet para o sorvete moderno: cozinhar uma garrafa de leite, açúcar e água, enfeitar com cedro cristalizado e abóbora, e depois congelar.

Este sorbet de leite, segundo alguns historiadores da gastronomia, pode ser considerado “o primeiro sorvete da história”.

1769-1770

Waffles enrolados em forma de cone são usados desde o final do século XVIII e servidos após as refeições ou junto com as frutas e os doces. São citados por Bernard Claremont, em The Professed Cook (1769), e Mary Smith, em The Complete Housekeeper & Cook (1770).

1770

O sorvete chega aos Estados Unidos por mãos de Giovanni Basiolo quando o leva pra Nova Iorque.

Naquela época, são conhecidos poucos tipos de sorvete: aquele feito misturando água e fruta (o sorbet) e aquele com leite e chocolate ou canela.

Qual a origem do sorvete?

Basiolo prepara a pànera, semifrio de café con leite, típico de Gênova.

Em 1773, aparece num jornal a primeira publicidade de um sorveteiro: “Recém-chegado de Londres, monsieur Filippo Lenzi, confeiteiro, prepara e vende fruta cristalizada, brandy, […] sorvete e fruta”.

1775

O médico Filippo Baldini publica, em Nápoles, o De’ sorbetti e de’ bagni freddi saggi medico-fisici, primeiro livro inteiramente dedicado ao assunto. Nele, classifica os sorbets em  subácidos (cedro, limão, morango, laranja, abacaxi, uvas acerbas), aromáticos (com canela, chocolate, café, pistache, pinhão) e leitosos (sempre mais parecidos com o sorvete atual).

1843-51

Transformação na história do sorvete: em 1843, Nancy M. Johnson cria e patenteia uma máquina a manivela para fazer sorvete (“artificial freezer”), cujos princípios-base resistem até hoje.

1881

É criado o sundae, as taças de sorvete de baunilha com uma cobertura doce e variada. A sua pátria – e até mesmo a criação do nome – é objeto de briga entre as cidades de Two Rivers, em Wisconsin, e Ithaca, em Nova Iorque.

1884

Em Turim, é aberta a Gelateria Pepino, até hoje em função. Uma das maiores inovações é o uso do gelo seco para o transporte de sorvete, mas a eles deve-se também a patente, em 1939, do primeiro sorvete com cobertura no palito.

Quem inventou o gelato?

1896-1904

Nasce o sorvete de casquinha. Italo Marchioni, depois de emigrar pra Nova Iorque e abrir alguns restaurantes, começa a vender os primeiros copinhos de sorvete, em 1896, e registra a patente em 1903.

A paternidade da ideia é contestada, de qualquer forma, por Antonio Valvona, que um ano antes tinha registrado na Grã-Bretanha um forno para produzir “taças de biscoito para sorvetes”.

Em 1904, na  World Fair de St. Louis, o siriano Ernest A. Hamwi, produtor de jalebi, cujo estande era ao lado de um dos cinquenta vendedores de sorvete, oferece seus waffles dobrados em forma de cone no lugar dos pratinhos.

Vinte anos depois, nos EUA, são vendidas 245 milhões de casquinhas por ano.

1923

É criado o picolé. O californiano Frank Epperson registra a patente do “frozen ice on a stick“. Em sua origem, chama-o de Eppsicle, mas o nome é trocado pouco tempo depois para Pop’s Icle (Popsicle é, até hoje, o nome comercial dos picolés nos Estados Unidos).

Inicialmente vende-os por 5 centavos de dólar cada um, com sete sabores, dentre eles a cereja, que é a mais popular até os tempos atuais.

Qual é a origem do gelado?

Dois anos depois, cede os direitos de engenharia e a marca Popsicle à Joe Lowe Company, de Nova Iorque, que começa a sua produção e distribuição em larga escala.

1927

Durante todo o século XVIII e nas primeiras décadas do século XX, o sorvete artesanal é feito com máquinas manuais.

O bolonhês Otello Cattabriga, da sua loja artesanal em Bolonha, começa a produzir  “motogelatiere elettriche” e fica famoso em todo o mundo.

1938

J. F. McCullough (apelidado de Grandpa) e Alex McCullough inventam o sorvete soft, precursor do Dairy Queen, porque percebem que a mistura fica mais saborosa antes da fase final de congelamento e, assim, estudam como incorporar mais ar no sorvete.

Após a Segunda Guerra Mundial até hoje

Enquanto nos Estados Unidos são abertas as primeiras fábricas, na Itália o sorvete industrial chega somente após a Segunda Guerra Mundial com os primeiros sorvetes de palito que abrem a estrada para um verdadeiro boom nos anos 50 e 60 e que dura ininterruptamente.

Enquanto de um lado continua o aprimoramento das técnicas e dos ingredientes do sorvete artesanal, do outro o Novecentos é o século do consumo de massa graças ao desenrolar das inovações, das combinações de tecnologia de congelamento e de intersecções com a história do costume.

O consumo cresce e a produção melhora os próprios padrões de qualidade e de segurança.

Enquanto nos anos 50, na Itália, comiam-se 2 quilos e meio pro capite ao ano, agora são estimados mais de 5 kg (dados Aidi) e a tendência é em aumento porque o sorvete tem todas as cartas em regra para ser considerado um alimento agradabilissímo, característico, higienicamente impecável, com ótimas propriedades nutricionais em uma seleção infinita de variantes e gostos sempre novos: fruta fresca, glúten-free, sorvetes gastronômicos com ingredientes excêntricos, como baobá, Grana Dop, manjericão e tomate, por exemplo.

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*Fonte: Site expo2015.org (tradução e adaptação livres).

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VIAGEM NA ITÁLIA

Desde 2003, sou residente em Riccione, um balneário turístico na região Emília-Romanha. No fim de maio de 2013, decidi tirar da gaveta a ideia de escrever um blogue com dicas de viagem na Itália, divulgando, assim, o maravilhoso patrimônio artístico, cultural e paisagístico que só este país pode oferecer. Desde 2018, trabalho como guia de turismo autorizada em Bolonha, Roma e Vaticano. Estou também no Facebook, Instagram, Twitter e YouTube. Assine a newsletter mensal.

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